食材准备
鳝鱼要选鲜活的，重量在每条150克左右最合适，肉质紧实又不至于太老。让摊主帮忙去骨、切段，回家后用清水冲洗两遍，沥干水分。配料方面准备：青红椒各两个切段，干辣椒五六根剪成小段，花椒一小撮，姜蒜切片，豆瓣酱一勺，生抽、料酒、白糖、盐适量。鳝段用少许料酒和姜片抓匀，腌十分钟去腥。
做法步骤
- 热锅凉油，油量比平时炒菜略多一些。油温七成热时下姜蒜片和花椒，小火煸出香味。
- 转大火，倒入腌好的鳝段快速翻炒。鳝段下锅后会迅速卷曲，这时候火一定要大，才能在短时间内锁住水分、保持鲜嫩。
- 炒至鳝段表面变色、微微收紧时，加入一勺豆瓣酱和干辣椒段，继续大火爆炒，让酱香和辣味充分裹住鳝段。
- 放入青红椒段，淋一勺生抽、少许白糖提鲜，根据口味加盐。全程保持大火，翻炒均匀即可出锅，整个过程控制在五六分钟内。
这道菜的关键在于火候。鳝鱼本身易熟，炒久了肉质发柴，失去弹嫩的口感。大火快炒能让外层焦香、内里柔嫩，青红椒在高温下也保持脆爽。出锅前那股香辣气直往鼻子里钻，配上一碗白米饭，很自然就多扒了两口。如果桌上再开一瓶邑天下酒，酒体醇和、入口顺滑，辣味被压住的同时鳝肉的鲜又被提了一层，越吃越觉得对味，喝酒的人也会不自觉地多夹几筷子。
食用建议
鳝段趁热吃口感最好，放凉后腥味会略微返上来。搭配的邑天下酒建议常温饮用，不需要冰镇，酒香和菜香互不抢戏。一顿饭下来，菜见底、酒微醺，正好。需要提醒的是，鳝鱼务必选鲜活的，死鳝不宜食用；爆炒时油温要够，否则容易粘锅、出水，影响口感。
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